|
Refik Halit KARAY
Benim çocukluğumun
ramazanları karakışa rastlamıştı.
Onun içindir ki, kulağımda
kalan ilk davul sesi oldukça kof ve hayli neşesizdir. Zira deri,
rutubetten porsumuş bulunurdu; ayrıca kapalı camlar ve kafesler ardından
ses, içeriye boğuklaşarak girerdi.
Fakat annemin kış
ramazanını yazınkilere tercih ettiğini iyice hatırlıyorum. Kışın günler
kısadır; insan, bir de bakar, top vakti yaklaşıvermiş. Halbuki yazın,
hararetten bunalmanızı, dudaklarmızın susuzluktan böcek kabuğu gibi
kaskatı kesilmesini bir tarafa bırakınız, bir türlü akşam olmak bilmez
ki... Allah iş, güç sahibi olanların yardımcısı olsun!
Yaz ramazanını sevenler de
şöyle derlerdi: Gündüzün zahmet çekilir amma kırda, bahçelerde kurulan
sofralarda oruç açmak pek hoştur. İftar masası da çeşit çeşit
salatalarla, cacık ve domatesle, şeftaliler, karpuzlar, kavunlarla daha
renkli, daha iştah çekici ve keyifli olur!
Kısmetimde iki
mevsim ramazanı da görmek varmış; hatta, işte tekrar kışınkine de
giriyorum. Lakin ikimiz de -ramazan ve ben- ne kadar değiştik... O
ramazanlar beni tanıyamazlar; kendileri ise benden daha tanılmaz halde!
Berat kandili geçince evde
ramazan hazırlığına başlanırdı; iki hafta süren bu hazırlık esnasında
evler, baştan başa yıkanır, günlerce tahta gıcırtıları. İstanbul
şehrine, sokaklarından kağnılar geçen bir Anadolu kasabası ahengi
verirdi.
Asıl ehemmiyet verilen
yer, mutfak ve kilerdi. "On iki ayın sultanı" unvanıyla anılan ramazan,
her şeyden evvel, boğaz ve mide ile alakadardı; bu ayda, israf
denilebilecek bir bolluk hüküm sürer, İstanbul, en nefîs yemeklerin her
"merhaba" diyene sunulduğu muazzam bir imarethaneye dönerdi.
Büyük konakların iftar
sofrasında yer almak için tanıdık olmaya lüzum yoktu ki... Gözüne
kestirdiğine girerdin. Kimse kim olduğunuzu, nerede, ne münasebetle
tanışıldığını, isminizi ve işinizi sormazdı. Sadece, kapıda duran ağa,
kılığınıza, kıyafetinize bakarak, size yer gösterirdi: Ya büyük sofrada,
ya orta sofrada, yahut da alt katta, kahve ocağı sofrasında...
Otur masanın bir kenarına;
istersen ne konuş, ne dinle; yaranmaya çalışma; sekiz on türlü yemekten,
tıka basa karnını doyur; kahveni iç; usulcacık sıvış, git... Kimse
farkında olmaz, onlar dahi işi acayip bulmazdı. Otuz gün ramazanı
böylece, yabancı konaklarda iftar etmek suretiyle lord gibi yiyip içerek
geçiren binlerce adam vardı!
Şurasını da unutmamalı:
Bugün, şayet iyi bir lokantada aynı yemeği, aynı bollukla yemek icap
etse -hususiyle o yemeklerin bulunması kabil olsa- her öğünde altı lira
ile on lira arasında bir masraf ihtiyar etmeniz lazım
gelir!
Bizim iftarımız da herkese
açıktı.
Ramazandan bir, iki hafta
evvel, babam, bir sabah "evradını okuduktan ve namazını kılıp zikrini
bitirdikten, "Sabah şerifler hayrola, hayırlar fethola, şerler defola!"
diye duasını da tamamladıkta sonra -başında keten takke, sırtında nafe
kürk, burnunda altın gözlük- köşesine hususî bir ehemmiyetle oturur,
evin erkanını nezdine çağırırdı. Önünde hokka, kalem ve elinde bir
defter hazır... İçtimadan maksat, ramazan erzakını tespit etmek, yani
listesini yapıp asmaaltı tüccarlarından Yağcı İbrahim Beye göndermek...
Sorardı:
- Rugan-i sade, kaç
teneke?
Bu, malum olduğu
üzere, sadeyağ, yemeklik yağ manasınadır. Altı teneke mi, sekiz teneke
mi, ne kadarsa söylerler, babam bunu yazar, yeni bir suale geçerdi:
- Un ne kadar olmalı?
Ölçü ve miktar taayyün
edince kamış kalem yeniden cızırdardı; lakin kağıda "un" yazmak usulden
değildi; "dakîk" demek icap ederdi. O devirde böreklik un Odesa'dan,
kuvvetli yemeklik yağ da Sibirya'dan gelirdi, adına Petrovki derlerdi,
Sibir yağının alası!
Ben de söze karışırdım:
Mutfak erzakı arasında, "elmasiye" yapılmasına yarayan elvan "jelatin"
yapraklar unutulmaması için! Usta aşçılar bunu bir masal köşkü gibi renk
renk kurarlardı; sütlüsünü, çikolatalısını, portakal ve mandalinlisini
kata kat dondurarak ve üst kubbelerini yakut kırmızısına boyayarak...
Tabakta tir tir titrerdi ve kaşık sokulunca her tarafından şahrem şahrem
ayrılır, yumuşacık çökerdi. Herkes "Aman, yenilir şey midir o? İnsanın
dudakları birbirine yapışıyor?" derdi; evet amma, ben tadına değil,
manzarasına, hayalimi okşayıp peri saraylarını, Hint, Çin ve Japon
mabetlerini düşündürmesine bayılırdım; minimini bir şövalye kıyafetinde,
belimde meç, başımda tüylü şapka, kadife elbisemle burç ve barularında
dolaşamadığıma üzülür bu şekerden, şuruptan yapılmış şatonun sarışın
sahibesiyle muaşakalar tasavvur ederdim!
İyi evler mahalle
bakkallarından alış veriş etmeyi haysiyete muvafık bulmazlardı. Zaten
eski zamanda her semtte bakkaliye mağazaları yoktu; mahalle bakkalları
ise her şeyin adisini, ucuzunu, bayat, bozuk, mahlut, böcekli ve
sineklisini satarlardı. Halleri, vakitleri yerinde olanlar erzakı,
karabiberinden pirinç ununa, havyarından maltız sardalyasına,
pastırmasından kuru cevizine kadar, mevsimlere göre, hep birinden, üçer
aylık, Asmaaltı'ndan alırlar, yük arabalarıyla getirtip kilerlerine
doldururlardı. Kaşar peyniri kelleleri, bozulmasın diye, pirinç
ambarlarında hıfzolunurdu; sabunlar evde kesilir, kurutulurdu. O
zamanlarda şekerler kelle, daha doğrusu mahrutî şekilde satıldığından
yine boy boy, evlerde kırılır, öyle saklanırdı.
Evlerde tel ile sabun
kesilişi ve çekiçle şeker kırılışı eğlenceli olduğundan bugünleri
kaçırmaz, genç hizmetçilerin saçlarına biriken sabun zerrelerini ve
yüzlerine toplanan şeker tozlarını seyretmekten, bilhassa Giridîzade
sabununun kokusundan çok hoşlanırdım.
Kahveyi tane halinde
selamlığa verirlerdi; onu uşaklar, alevli ateşte ve kalın saçtan
yapılmış döner tavada kavururlar ve sapının üzerine tespit edilen
kocaman değirmende okkalarcasını çekerlerdi.
Mahlut olmasından
korkulduğu cihetle toz kahve alan yok gibiydi; kahveler, benim
çocukluğumda, her tarafından dikili, ufacık kazevilerde satılırdı; Mısır
pirinçleri de büyüklerinde... Tuz da evlerde dövülür, ince ve beyaz
sofra tuzları yalnız Beyoğlu bakkallarında bulunurdu. Bunun içindir ki,
bazı konaklarda çifte taşlı ve ortası oluklu tuz değirmenlerine de rast
gelmek mümkündü.
İşte, büyük konaklarda
şaban ayının son haftaları, bütün bu hazırlıkların ikmali için telaşla,
alış verişle geçerdi.
Üç tarafı ambarlı büyük
kilerin tavanına kancalı büyük çiviler kakılmıştı; bu çivilerden de
uçları kancalı demirler sarkardı: Hem hava alması, hem de fare
dokunmaması icap eden öteberiyi asmak için... Bu kilere pek girmezdim;
benim zevkimi okşayan orta kattaki ince kilerdi. Raflarına reçel
kavanozlarının dizildiği, çömleklerin boy boy sıralandığı bu ferah,
havadar yerde henüz teneke dediğimiz ve bugün en fazla kullandığımız
madenî kaba yer verilmemişti. Nevale, ya toprak, ya cam, yahut fıçı ve
kutu gibi tahta kaplarda saklanırdı. Meraklıları, taze yaprak örtülü
teneke kutuda satın aldıkları havyarı da hemen çömleğe naklederlerdi.
Haklı idiler; zira teneke her şeye, hatta kuru olanlara bile o acayip,
çeşnisini, kokusunu sindiren bir madendir. Tenekecilerin kızgın havyarı
nişadıra sürtüştürdükleri zaman duyduğumuz hem buruşturucu, hem tuzlu
kokunun bir derece hafiflemişi, fakat daha yavanlaşmışı...
Ramazandan evvel listesi
yapılan bir de reçel ve şurup çeşidi vardı. Yazın, ev hanımlarının itina
ile kaynattıkları reçellerle şurupların kıymet bilip bilmedikleri malum
olmayan kimselere -harran gürra- yedirilip içirilmesine
kıyılamadığından, yine en meşhur dükkandan alınmak şartıyla, bunlar
hariçten tedarik olunurdu.
Ben, yeşilimtrak kabuğu
içinden yine yeşilce eti ve beyazımsı çekirdeği sezilen hünnap reçelini
tercih ederdim; frenk üzümü ile çilek de hoşuma giderdi. Ayrıca
Bursa'dan salep reçeli de getirttirirdik. Evet... salebin de, dörder
köşe kesilmiş tanelerden reçeli yapılırdı amma nasıl? Ve şimdi, hala var
mıdır, bilmiyorum. Tuhafıma giden reçellerden biri de zencefil
reçeliydi. Galiba, artık onu da bulmak zor... Hoş, pek özge bir şey
değildi.
Bizim evde şurup
sevilmezdi; kuvveti, güç olmakla beraber, şerbete, yani kaynamamış meyva
suyuna ve şekerine nane sürtüştürülmüş limonataya verirdik. Turşulardan
da makbul tutulanı dolmalık kırmızı biberdi; amma içi rendelenmiş lahana
ve kerevizle doldurulmuş olanı... Kızıl derisine bıçağı vurdunuz mu
tabağınızda bir bahçe açılırdı. O, daima hazır duran nefîs bir
salata hazinesiydi!
Görüyorsunuz ki, bahis
gittikçe yemeğe dökülüyor. Şayet ramazan yemeklerini saymaya,
hatırlatmaya ve bilmeyenlere tarife kalkışsam dört sayfalık harp devri
gazetesinin yarısını bu işe hasretmekliğim lazım gelir. Hatta, mübalağa
olmasın amma, yalnız pastırmalı yumurtanın nasıl hazırlandığına ve
piştikten sonra tepsisinin mükellef tasvirine koca bir sütun
ayırabilirim. Ah, bizdeki yemek kitapları! Her muharririn, roman gibi,
içtimaî tetkik veya felsefi etüt gibi bir gayesi vardır; can atıp da bir
türlü başaramadığı sevgili gayesi... Benimki de -söylemesi belki ayıp-
bir yemek kitabıdır.
Bir yemek kitabı ki,
asırlarca sofralarımızda saltanat sürmüş ve izi hayatın dört tadından en
mühimine kandırmış olan haşmetli yemeklerimizin bir "Şehname"sini teşkil
etsin!
(Üç Nesil Üç Hayat, s.
129-131)
|